Le Jambon: Un Tresor Gastronomique

Le jambon est un produit carne elabore a partir des pattes arriere (jambons) ou avant (palette) du cochon, soumises a un processus d'affinage qui inclut la salaison, le sechage et la maturation. 

C'est un aliment de longue tradition en Espagne, apprecie pour son gout, son arome et sa texture.

Differences entre les palettes et les jambons

• Le jambon est la patte arriere du cochon, alors que la palette est la patte avant.
• Le jambon est plus grand, plus lourd, et a un gout plus intense que la palette.
• Le jambon a un temps d'affinage plus long que la palette.
• La forme du Jambon est plus allongee et stylisee, alors que la Palette est plus large et arrondie.

Types de Jambons / Palettes:

Dans un premier temps, ils se classent selon la race du porc.

Ensuite, les diverses variantes et options jouent un role fondamental dans la diversifications des categories et des qualites:.

1. Cochon Blanc

Jambon affine:

• • est fait avec la viande de cochon blanc.
  • est une option polyvalente.

Jambon Serrano:

• • provient de cochons blancs et est affine.
  • pour etre nomme “Jamón Serrano” il doit porter un sceau qui garantit sa qualite et l'origine du produit, repondant aux exigences etablies par le systeme de certification.

2. Cochon Iberique:

En fonction de sa race et de son alimentation, on distingue 4 types: Cebo, Cebo de Campo, Bellota, 100% Bellota

• ETIQUETTE BLANCHE > JAMBON IBERIQUE DE CEBO:
  Il est obtenu a partir de porcs 50% 75% ou 100% iberiques et leur alimentation est basee sur le fourrage et ils sont eleves dans des fermes.
  
  
• ETIQUETTE VERTE > JAMBON IBERIQUE DE CEBO DE CAMPO:
  Il est obtenu a partir de porcs iberiques de race 50% 75% et 100% et leur alimentation est basee de fourrage et de paturage en semi-liberte.
  
  
• ETIQUETTE ROUGE > JAMBON IBERIQUE DE BELLOTA:
  Il est obtenu a partir de porcs iberiques de race 50% ou 75% et leur alimentation se base de paturage, et de glands a l'epoque de la "montanera".
  
  
• ETIQUETTE NOIRE > JAMBON IBERIQUE DE BELLOTA 100%:
  Il est obtenu a partir de porcs iberiques de race 100% et leur alimentation se base de paturage, et de glands a l'epoque de la "montanera".

 Vous pouvez telecharger le schema sur les TYPES DE JAMBONS ESPAGNOLS 

“Montanera”

L'epoque de montanera est une periode cruciale dans l'elevage du porc iberique, qui s'etend de fin octobre ou debut novembre a fin fevrier ou debut mars. Pendant cette periode, les porcs iberiques deambulent librement dans les paturages, profitant d'une alimentation naturelle riche en glands et en paturages.

Que signifie "montanera"?

Le terme "montanera" provient du latin "mons, montis", qui signifie "mont" ou "montagne". Cela fait reference a l'epoque durant laquelle les porcs iberiques paissent dans les paturages, qui sont des forets de chenes verts, de chenes lieges.

Pourquoi la montanera est importante?

La montanera est une etape vitale pour le developpement du porc iberique, car les glands sont une source d'acides gras non satures, de vitamines et de mineraux qui leur apportent un gout et une texture unique.

 Avantages d'etre en Appellation d'Origine Protegee AOP ou IGP:

Les Appellations d'Origine Protégées (DOP) et les Indications Géographiques Protégées (IGP) sont des réglementations cruciales qui garantissent l'authenticité et la qualité des jambons, chacune avec des objectifs différents.

La DOP, plus rigoureuse, exige que les jambons soient produits dans une région géographique spécifique. Établit des normes strictes pour préserver les méthodes de production traditionnelles, garantissant la qualité et l’authenticité des produits. De plus, il cherche à protéger les caractéristiques uniques du jambon associées à son lieu d'origine grâce à un contrôle de qualité exhaustif et à un étiquetage détaillé qui identifie clairement l'appellation d'origine.

En revanche, l’IGP permet un lien plus souple avec le territoire géographique. Même si elle nécessite toujours un lien spécifique, l'IGP apporte une certaine flexibilité dans les méthodes de production, tout en gardant l'accent sur la préservation de la qualité et des caractéristiques distinctives du produit. Le contrôle qualité en IGP est peut-être moins strict qu'en AOP, mais il n'en reste pas moins indispensable. L'étiquetage, bien qu'identifiant l'indication géographique, permet une certaine variabilité dans la présentation du produit.

Les deux réglementations, DOP et IGP, agissent comme garants de l'origine et de la qualité des jambons, offrant ainsi aux consommateurs la confiance nécessaire lors du choix de ces produits associés à une région spécifique

Avantages pour les producteurs:

Protection du nom et de la réputation : Le DOP protège le nom du produit contre les imitations et les produits de mauvaise qualité.

Assurance qualité : les produits DOP sont soumis à un contrôle de qualité strict qui garantit leur origine et leurs caractéristiques spécifiques.

Valeur ajoutée : Le DOP apporte une valeur ajoutée au produit, permettant aux producteurs d'en obtenir un meilleur prix.

Accès aux marchés internationaux : le DOP facilite l'accès aux marchés internationaux, car les consommateurs associent ces produits à la qualité et à la tradition.

PORC IBÉRIQUE D.O.P

Jambon de Jabugo : DOP qui protège le jambon ibérique 100% nourri aux glands, produit dans la Sierra de Aracena et les Picos de Aroche (Huelva).

Jambon de Guijuelo : DOP qui protège le jambon de porc ibérique produit dans la région de Guijuelo (Salamanque).

Jambon d'Estrémadure : DOP qui protège le jambon du porc ibérique produit dans les régions d'Estrémadure.

Jambon de Los Pedroches : DOP qui protège le jambon du porc ibérique produit dans la région de Los Pedroches (Cordoue).

I.G.P. COCHON BLANC

Jambon de Teruel : DOP de la province de Teruel, il se distingue par sa saveur et sa qualité.

Jambon Trevélez : Produit dans la région de l'Alpujarra (Grenade).

Jambon Serón : Produit dans la région d'Almanzora (Almería).

Il est évident que le monde du jambon est extrêmement vaste, couvrant une grande variété et des qualités diverses. Pour faire des comparaisons précises, il est essentiel de connaître toutes les spécifications en détail. Même s'il est crucial de garder à l'esprit que, malgré ces comparaisons, le jambon est un produit naturel et affiné ; On ne retrouvera jamais deux pièces identiques, contrairement à la fabrication de produits industriels.

Ne pas être dans un D.O.P. ou I.G.P. Cela ne veut pas dire que le jambon n’est pas de bonne qualité. Il existe des producteurs de jambon qui, pour différentes raisons, ne sont pas les bienvenus, mais qui produisent des produits de qualité supérieure. Juste pour donner un exemple, JOSELITO - Le meilleur jambon du monde, n'est couvert par aucun Conseil Régulateur et sa qualité est reconnue dans le monde entier.